В ВКУСЕ

I Глава I · Холод перед жаром

Гребешок во льду

Сырой гребешок Сахалин, ледяная цитрусовая эссенция, икра морского ежа — точка отсчёта, из которой начинается путь в огонь.

Сырое18°C

Фуа-гра, обожжённая до карамельной корки

II Глава II · Первое касание жара

Фуа-гра на углях

Первое касание огня: корка карамелизуется за секунды, нутро остаётся почти сырым. Груша, дымный мёд, зерно горчицы.

240°CУголь

III Глава III · Медленное томление

Утка на вишнёвых дровах

Восемь часов ровного жара меняют структуру волокна необратимо. Печёная слива, соус на костях, дым вишни держится до стола.

8 часовДрова вишни

IV Глава IV · Пик превращения

Говядина в открытом пламени

Мраморная вырезка встречает открытый огонь напрямую — без посредников. Корневой сельдерей, красное вино, соль из печи.

Открытый огоньГлавное блюдо

V Глава V · В Вкусе

Фламбе у стола

Момент, ради которого назван зал: коньяк воспламеняется в паре сантиметров от гостя. Секунда огня — и вкус необратимо меняется на глазах.

Открытое пламяКульминация

VI Глава VI · После огня

Пепел и мёд

Пепел печного хлеба вплавлен в крем, гречишный мёд, копчёное масло — след огня остаётся даже там, где пламени уже нет.

ОстываниеФинал сета

Матвей Гроссу

Шеф-повар В ВКУСЕ · 14 лет у открытого огня

«В Вкусе не готовит из продукта блюдо — он проводит продукт через жар, пока тот не станет собой настоящим».

Матвей начинал у мангала в Одессе, прошёл кухни Лиона и Копенгагена, где открытый огонь снова стал главным инструментом высокой кухни. В 2019 году он вернулся, чтобы построить зал вокруг одной идеи: печь, угли и пламя — не декорация, а автор вкуса. Каждый курс сета проходит собственную температуру превращения, от ледяного гребешка до пепла в финале.